Desnaturalización de Proteínas
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los
puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas
tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el
disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se
hace insoluble en agua y precipita.
La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo
cocido o frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización. Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína
se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor)
y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza
iónica). Como en algunos casos el fenómeno de la desnaturalización es
reversible, es posible precipitar proteínas de manera selectiva mediante
cambios en:
- La polaridad del
disolvente
- La fuerza iónica
- El pH
- La temperatura
En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína
desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que
se denomina renaturalización. Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente
con su estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos, la
desnaturalización es reversible ya que es la estructura primaria la
que contiene la información necesaria y suficiente para adoptar niveles
superiores de estructuración. El proceso mediante el cual la proteína
desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama renaturalización.
Esta propiedad es de gran utilidad durante los procesos de aislamiento y
purificación de proteínas, ya que no todas las proteínas reaccionan de
igual forma ante un cambio en el medio donde se encuentra disuelta. En
algunos casos, la desnaturalización conduce a la pérdida total de la
solubilidad, con lo que la proteína precipita. La formación de agregados
fuertemente hidrofóbicos impide su renaturalización, y hacen que el proceso
sea irreversible.
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