Características generales
Bacillus
cereus es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastón alargado,
aerobio facultativo y formador de esporas, las cuales no son liberadas del
esporangio. La diferenciación de estos microorganismos depende de la
determinación de su movilidad (la mayoría de B. cereus son móviles), de la
presencia de cristales tóxicos, de la actividad hemolítica (mientras que B.
cereus y otros son beta ) y del crecimiento tipo rizoide.
El
Bacillus Cereus es una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en
una gran proporción de alimentos. Al ser un microorganismo esporulado, es capaz
de tolerar durante largos períodos de tiempo condiciones medioambientales
adversas. La gama de temperaturas del crecimiento óptimo a partir del 30 a
50°C, aunque algunas tensiones psychrotrophic pueden crecer abajo a 4 a 5°C.
Pueden crecer en los valores de pH de entre 4.3 y 9.3, y pueden crecer en los
valores de la actividad de agua abajo a 0.912.
El
organismo produce las esporas a prueba de calor y éstos pueden germinar si el
refrescarse es demasiado lento. Ya que las esporas no se destruyen por la
acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a
temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción
de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al
calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino
(causando diarrea); y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética
que se produce en el alimento (causando vomitar)
La
familia Bacillaceae contiene una diversidad de bacterias formadoras de esporas
incluyendo desde aerobios estrictos hasta anaerobios obligados, cocos y bacilos,
tanto psicrófilos como termófilos. Es un microorganismo gram positivo en los
cultivos jóvenes y a medida que envejece puede verse como gram variable o gram
negativo. Las esporas aparecen claras en la tinción de gram y verdes con la
tinción de esporas estas pueden estar dentro de la pared bacteriana o puede
deformar la pared.
Las
temperaturas de crecimiento: mínima están entre 15ºC a 20ºC y la máxima es
entre 40ºC a 45ºC con una óptimo de 37ºC. Tiene una morfología celular similar
a la del B. anthracis pero a diferencia de éste, en general es móvil y no es
susceptible a la penicilina o al fago gamma.
La
producción de esporas en presencia de oxígeno es un rasgo que define el género,
así como su morfología. Son saprofitos ampliamente distribuidos en el ambiente
natural en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en el
aire, por lo tanto tiene considerable oportunidad para estar presente en o
sobre los alimentos. Las esporas fácilmente sobreviven la distribución en
polvos y aerosoles siendo vehiculizadas desde estos lugares a otros habitats.
Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar contaminados
con esporas.
Intoxicación por Bacillus cereus
El cirio del B. causa dos
tipos de intoxicación y otros producidos por los alimentos (en comparación con
infecciones). B. cereus está muy difundido en la naturaleza. Se aísla con
facilidad en el suelo, en el polvo, en las cosechas de cereales, en la
vegetación, en el pelo de los animales, en el agua dulce y en los sedimentos. No
es sorprendente encontrar el organismo en el interior o en la superficie de
prácticamente todos los productos agrícolas frescos.
La facultad para formar
esporas garantiza la supervivencia a través de todas las fases de tratamiento
de los alimentos y de aquí que el microorganismo se halle presente en la
mayoría de las materias primas que se utilizan en su elaboración. En
circunstancias normales, la bacteria se halla en los alimentos en
concentraciones inferiores a 102 unidades por gramo. En estas cantidades, el
alimento puede considerarse inocuo.
Poder patógeno
Produce dos tipos de
Enterotoxinas:
Forma diarrerica: Es producida por la toxina diarreogénica, que es
liberada en la fase logaritmica de crecimiento. La toxina se destruye al
someterla a 60 ºC.
Forma emética: Es producida por la toxina cereulida, es
sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento, es termorresistente
(resiste a 121 ºC durante más de 90 minutos).
Signos y Síntomas
Síntomas de la enfermedad
La denominación general es
conocida como envenenamiento por B. cereus, aunque se conoce que los dos tipos
de enfermedades existentes son causadas por dos tipos de metabolitos
diferentes. Adicionalmente, se sabe que la enfermedad diarréica es causada por
una proteína de alto peso molecular, mientras que se cree que la enfermedad
emética (con vómitos) es causada por un péptido termoestable de bajo peso
molecular.
Los síntomas del
envenenamiento alimentaria se da el inicio de la diarrea aguada, los calambres
abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el
alimento contaminado. Así misma, la diarrea puede estar acompañada por náuseas,
aunque rara vez ocurren vómitos (emesis). En la mayoría de los casos, los
síntomas persisten por 24 horas, por otro lado, el tipo emético de envenenamiento
alimentario se caracteriza por la aparición de náuseas y vómitos dentro de las
0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados.
Ocasionalmente, también
pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea. La presencia de un alto
número de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un alimento es un indicador de su
crecimiento activo y proliferación, y además constituye un peligro potencial
para la salud.
Epidemiología
La Epidemiología se puede
aislar frecuentemente de alimentos naturales e industrializados, cuando se
ingiere en cantidades pequeñas no produce complicaciones aparentes.
Se empezó a asociar a
alimentos en los años 50, se recibieron noticias de gastroenteritis agudas en
niños que se adjudicaron a Bacillus cereus en Virginia, en 1993. La
intoxicación se relacionó con el consumo de arroz frito en dos centros de
cuidado de niños.
En los casos de
intoxicación los alimentos pueden haber sido tratados pero si se dejan enfriar
a temperatura ambiente pueden germinar las esporas, conviene enfriar con
rapidez y conservar a temperatura de refrigeración. En la leche es frecuente que lleguen a las
ubres de las vacas y si estas no son esterilizadas antes del ordeño pueden
pasar a la leche, se produce la posterior germinación de las esporas y alteran
la leche lo cual puede ser detectado.
Alimentos que pueden estar
implicados:
·
Pasteles
con crema
·
Carnes
y verduras
·
Sopas
·
Salsas
·
Ensaladas
·
Arroz
hervido
Diagnóstico y tratamiento
Se toma una muestra
representativa del alimento sospechoso teniendo en cuenta que la distribución
de la contaminación no es uniforme por lo que se aconseja tomar más de una
muestra, con un “n” (número de unidades de muestra) igual a 5. Se transportan
rápidamente al laboratorio, se aconseja refrigerarlas, hasta el momento de
procesarlas. Se realiza una dilución de 1:10 en diluyente apropiado (agua
peptonada, fosfato buffer salino, etc.) por cada muestra (n=5), se homogeniza
instrumentalmente 2 minutos aproximadamente a 2.000 rpm y se preparan las
diluciones seriadas, inoculándose en superficie un medio selectivo 104
cuantitativo en placa como el mannitol-egg yolk-polimixina agar. Se incuban las
placas a 35ºC durante 24 horas, en caso de duda se dejan 24 horas. Más en
incubación. Colonias típicas de color rosado rodeadas de un halo de
precipitación por la lecitinasa fácilmente identificables hacen sospechar la
presencia de B. cereus. Se efectúa el conteo de las unidades formadoras de
colonia (ufc) características y se confirman mediante tinción de Gram, y las
determinaciones bioquímicas correspondientes
Catalasa positivo
Movilidad posi
Reducción de nitrato posit
Produce hemolisis
Reacción VP posi
Tratamiento
La intoxicación alimentaria
por Bacillus cereus es auto limitada y no requiere tratamiento antimicrobiano,
el tratamiento es sintomático y ocasionalmente es necesario rehidratación.
Prevención y Control
La
prevención total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos,
calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo
de enfermedad no emética. El mayor riesgo es la contaminación cruzada, que
ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales
crudos o superficies contaminadas (por ej. tablas para picar).
El tipo
emético está generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los
productos que tienen un alto contenido de almidón (el arroz, las pastas). El
almacenamiento apropiado (por debajo de 7°C y sólo por unos pocos días)
previene el crecimiento de los microorganismos y la producción de toxinas.
Reducción
del riesgo medidas preventivas:
·
Evitar
que se multipliquen en los alimentos
·
Cocinar
los alimentos antes de servirlos.
·
Enfriarlos
rápidamente y refrigerar.
·
Control
en los platos preparados.
·
Calentar
los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas
temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria desarrollo.
·
Asegurando
temperaturas adecuadas se alcanzan durante cocinar de las mezclas del alimento
tales como salsas, custards, y sopas para hacer inactivo las bacterias.
·
Guardar
los alimentos calientes cocinados sobre 60 grados C.
·
Asegurar
refrescarse rápido del alimento cocido dividiéndose en porciones más pequeñas y
refrigerando en los envases bajos (menos el de 10cm profundo).
·
Almacenando
los alimentos fríos en o debajo de 4 grados C para prevenir la toxina que es
producida.
es muy bueno con este brebe resumen de aproximadadmente un mes de estudio aprento mas wow me impresiona tu capacidad........................................
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